Fisiologia del gusto
- Categoria: Fisiologia
- Pubblicato: Mercoledì, 28 Marzo 2012 04:51
- Visite: 43159
- Stampa
Sinossi |
Il gusto è una sensazione multimodale che comprende l'olfatto retronasale, la sensibilità somestesica (termica, tattile, cenestesica e propriocettiva) e la sensibilità trigeminale chimica. La localizzazione delle sensibilità sulla lingua è del tutto infondata alla luce dei moderni strumenti di misurazione. Le vie gustative sono descritte a partire dai recettori sensoriali, proteine chemiorecettrici delle cellule sensoriali, zone di scambio tra l'interno e l'esterno. Oggi il meccanismo della trasduzione che trasforma il messaggio chimico in messaggio elettrico è conosciuto meglio rispetto al meccanismo di riconoscimento degli stimoli da parte dei recettori. Le vie ascendenti sono descritte a partire dai nervi periferici fino alle proiezioni corticali, che oggi è possibile esaminare mediante imaging cerebrale. La codificazione neurofisiologica della qualità e dell'intensità del gusto introduce la nozione di immagine sensoriale, in virtù della quale il sistema gustativo è un sistema discriminatore e non classificatore. Ogni molecola è identificata dall'insieme dei recettori gustativi e le differenze interindividuali di percezione e di sensibilità sono estremamente rilevanti. Il ricorso alla semantica e alla nozione di quattro qualità di base si è rivelato fortemente riduttivo ai fini dello studio della fisiologia del gusto. Esistono solamente descrizioni semantiche della percezione gustativa? Alcune particolarità del sistema gustativo rivelano l'importanza dell'apprendimento della temperatura, del pH e dell'ambiente. Attualmente i ricercatori sembrano concordare sulla teoria secondo cui l'età ridurrebbe la sensibilità olfattiva senza influire sul gusto.
Introduzione |
Sensazione multimodale |
Nella cavità orale sono presenti tre modalità sensoriali: gustativa, olfattiva e somestesica. Per modalità olfattiva si intende essenzialmente la sensibilità olfattiva percepita dalla via retronasale, o via delle coane. L'odore delle molecole adsorbite sulle mucose della cavità orofaringea viene percepito per via retronasale, soprattutto in quanto le coane sono aperture più grandi e meglio orientate verso la mucosa olfattiva senza l'ostacolo dei turbinati, come avviene invece nella via diretta anteriore attraverso le narici. D'altronde la pressione di vapore, che aumenta proporzionalmente alla temperatura, è maggiore nella bocca rispetto all'esterno e ciò aumenta la concentrazione degli stimoli odorosi nella fase di vapore all'interno della cavità orale e, quindi, la loro risalita verso la mucosa olfattiva attraverso le coane. In tal modo la modalità olfattiva è sempre fisiologicamente associata alla modalità gustativa, tanto che l'«insight» non riesce a distinguere le due sensazioni. Per individuare la confusione occorre eliminare l'olfatto retronasale mediante un artificio che consiste nel respirare una corrente di aria a 200 L/h circa attraverso le narici in senso anteroposteriore. Per sensibilità somestesica si intende le sensibilità termica, tattile, cenestesica, propriocettiva e trigeminale chimica. La confusione è grande anche tra modalità gustativa e modalità somestesica: esiste un'interazione tra le percezioni gustative e la struttura dei cibi. Il tatto superficiale e profondo, le informazioni propriocettive (tensione muscolare), cenestesiche (spostamento angolare delle articolazioni) e termiche (caldo, freddo) fanno parte integrante del «gusto» dei cibi. Un altro elemento importante è la sensibilità trigeminale chimica: alcuni recettori delle terminazioni perigemmali libere del trigemino sono sensibili agli stimoli piccanti: piperina del pepe, capsaicina del peperoncino. Tutte queste informazioni vengono inconsciamente confuse in una singola immagine sensoriale complessiva, a causa della presenza simultanea nell'alimento in bocca delle stimolazioni adeguate per le differenti sensibilità e a causa della convergenza funzionale delle vie di queste diverse modalità sensoriali.
Localizzazione delle sensibilità sulla lingua |
Un errore molto diffuso in letteratura consiste nel presentare una mappa delle diverse sensibilità qualitative sulla lingua. Tuttavia, è possibile misurare localmente sulla lingua soglie per diversi stimoli. La stimolazione della punta della lingua, del margine laterale, della regione delle papille foliate, della parte dorsale della lingua, o del velo palatino, permette di ottenere una percezione cosciente e di misurare una soglia di concentrazione: non si può assolutamente pretendere, quindi, di localizzare le sensibilità sulla lingua in funzione della natura dello stimolo; si sente tutto, ovunque, con una variazione quantitativa della sensibilità. La Figura 1 rivela il grado di intensità percepito durante stimolazioni locali mediante cotton-fioc per nove molecole differenti, su sette aree della lingua in 81 persone (dati personali). L'intensità della percezione varia a seconda della zona, ed è correlata alla densità delle papille. L'analisi dettagliata dei dati individuali mostra che, di fatto, è possibile riscontrare localmente una sensibilità preferenziale diversa per ogni persona. Grazie alle stimolazioni localizzate, inoltre, si riscontrano zone totalmente ageusiche probabilmente dovute a cause iatrogene (asportazione di denti o di polpa dentaria).
Fig 1 : |
Lo studio della sensibilità delle cellule e delle fibre gustative unitarie e lo studio dei campi recettoriali, inoltre, smentiscono l'esistenza di una mappa delle sensibilità sulla lingua. Infatti, le fibre della corda del timpano sono ramificate: una fibra innerva in media tre-quattro papille nel roditore e una papilla è innervata da tre-quattro fibre. Sulla lingua del gatto sono stati rilevati campi recettoriali di neuroni della corda del timpano formati probabilmente da piccoli punti lontani gli uni dagli altri. Ogawa e la sua équipe, mediante registrazioni nel nucleo del tratto solitario (NTS) o nel ponte, rispettivamente primo e secondo relais della catena sensoriale gustativa, hanno riscontrato nel roditore campi recettoriali disgiunti, con alcuni neuroni che rispondevano sia alla stimolazione di una piccola superficie della periferia della lingua sia a una piccola area del velo palatino o della parte faringea della cavità orale. Questa connessione nervosa dissociata non sembra compatibile, a priori, con la teoria di una localizzazione delle sensibilità secondo cui il dolce sarebbe percepito all'estremità della lingua, l'acido ai bordi ecc.
Parametri della percezione gustativa |
Per comodità distinguiamo la natura del gusto, che chiameremo qualità gustativa, la sua intensità e il parametro edonistico o di preferenza (quanto gradisco o non gradisco questo stimolo). Questa distinzione intellettiva estremamente chiara e il concetto di indipendenza di questi elementi non sono sempre scontati nella realtà pratica: sembra che le persone sostituiscano costantemente una discriminazione di intensità con una discriminazione qualitativa e confondano, al momento di gustare, la nozione di intensità, di preferenza e di natura della percezione. Ciascuno di questi tre parametri può essere valutato, in psicofisica, mediante misurazioni ripetute e dare luogo a una quantificazione indipendente, ripetibile e statisticamente convalidata.
Dal recettore alla corteccia: le vie gustative |
I recettori sensoriali sono proteine cosiddette chemiorecettrici situate nella membrana dei microvilli delle cellule sensoriali. Queste cellule (fig. 2), molto lunghe sono situate nelle gemme del gusto e il loro apice sconfina nel poro gustativo, una zona di scambio tra l'interno e l'esterno. Le gemme del gusto sono strutture a forma di «barilotto» di 50 μm di diametro e 50 μm di altezza, situate nelle papille gustative. In questa gemma sono situate verticalmente fino a dieci cellule fusiformi.
Fig 2 : |
Le papille presentano una struttura diversa a seconda della localizzazione sulla lingua. Le papille fungiformi, di circa 500 μm di diametro, situate sui due terzi anteriori della lingua, contengono una o poche gemme del gusto. Il loro numero varia da 500 a 5.000 a seconda degli individui e la densità è massima all'estremità della lingua. Le papille del V linguale, dette caliciformi, sono costituite da un solco circolare nel quale sboccano i pori delle centinaia di gemme presenti. Le papille foliate, situate sui bordi esterni della lingua a livello del V linguale, sono costituite di solchi lineari e paralleli nei quali sboccano i pori delle gemme del gusto.
Cellule sensoriali e rinnovamento cellulare |
È noto che le cellule gustative, di origine epiteliale e non nervosa a differenza del neurorecettore olfattivo, sono sottoposte a un rinnovamento cellulare continuo di durata pari a 10 giorni circa. Si pone, quindi, il problema della stabilità della codificazione in periferia mediante il riconoscimento delle fibre e delle cellule di sensibilità adeguata. È stato dimostrato che il nervo gustativo è necessario ai fini della sopravvivenza delle cellule sensoriali grazie a fattori trofici trasportati dall'assone, ma la specificità della risposta gustativa sembra avere origine nel tessuto epiteliale. Un processo di riconoscimento reciproco garantisce la costanza del segnale nonostante il rinnovamento cellulare.
Recettori |
Il piano dei recettori, proteine chemiorecettrici situate nei microvilli delle cellule sensoriali, è attualmente l'anello meno conosciuto della catena sensoriale gustativa. Dopo i lavori condotti negli anni Settanta e Ottanta, nessuno è stato in grado di estrarre i recettori e capirne le relazioni con gli stimoli. La difficoltà dell'estrazione è, di fatto, una fonte di informazioni in quanto è dovuta alla scarsa affinità e alla scarsa specificità dei recettori per gli stimoli. Le interazioni tra stimoli e recettori si basano su alcuni legami di idrogeno (alcune chilocalorie per mole) e sulle interazioni dette idrofobe, come le forze di Van der Waals, all'origine della formazione di un complesso estremamente instabile. Dal punto di vista energetico, quindi, la situazione è molto diversa da un'interazione tra un enzima e il suo substrato. Attualmente prevale l'ipotesi del rapporto multiplo (non specifico) tra diversi recettori compatibili con uno stesso stimolo e, simmetricamente, tra diversi stimoli compatibili con uno stesso recettore, sulla base del concetto di «diversità molecolare» introdotto recentemente in farmacologia. I progressi dell'informatizzazione hanno permesso di sviluppare strumenti per la costruzione di modelli matematici applicabili alle molecole e di proporre delle strutture modello di sedi recettoriali. Questi recettori sono molto probabilmente recettori per gli stimoli organici dotati di sette segmenti transmembranari, mentre gli ioni Na+ e H+, responsabili rispettivamente delle sensibilità salata e acida, stimolano le cellule passando per alcuni ionofori.
Un tentativo di clonazione ha fornito 60 cloni responsabili della sintesi proteica della lingua, ma non ha accertato la natura chemiorecettrice di ognuna di queste proteine. Nelle gemme del gusto è stata riscontrata una proteina G, GUST27. Attualmente sono in corso lavori di genomica riguardanti l'olfatto senza corrispettivo per il sistema gustativo.
Trasduzione |
Grazie allo sviluppo della tecnica del patch clamp, che utilizza una sovrapposizione tra la micropipetta e la cellula in modo che la resistenza tra l'interno della pipetta e il bagno sia pari ad alcuni gigaohm, è possibile misurare correnti dell'ordine dei picoampère. Ciò permette di «vedere» passare gli ioni a scala quantica attraverso la membrana cellulare fissata all'estremità della pipetta di patch, sia che si tratti di un piccolo frammento della membrana cellulare staccato dalla cellula sia che si tratti di un piccolo frammento della membrana della cellula rimasta integra (configurazione della cellula intera o cellula attaccata). In tal modo si riscontrano varie vie di trasduzione ionotropiche o metabotropiche, mediante l'individuazione di canali attraverso la conduttanza in picosiemens e la sensibilità a una serie di agenti farmacologici agonisti o antagonisti di questi canali, applicati all'esterno della pipetta, nel bagno o all'interno della pipetta. Si distinguono gli ionofori o recettori ionotropici, i recettori-canale e i recettori metabotropici. Solo questi ultimi sono in rapporto con una catena di reazioni enzimatiche intracellulari, che producono messaggeri secondari.
Tra gli stimoli gustativi gli stimoli organici, cioè la maggior parte degli stimoli, presentano una forma geometrica che viene riconosciuta dai recettori per produrre la percezione. Al contrario gli stimoli ionici, Na+ e H+, sono ioni idratati caratterizzati unicamente dal raggio della sfera e dalla carica. In tal modo, il gusto salato è dovuto al catione Na+, il gusto acido al catione H+ e nessuno dei due presenta una forma da riconoscere, come nel caso delle molecole organiche quali gli osi, gli aminoacidi, le proteine o qualsiasi molecola di sintesi.
Nel caso del gusto, lo ione H+ chiude alcuni canali di potassio situati all'apice della cellula, determinando una depolarizzazione membranale mediante aumento delle cariche positive all'interno. Il catione Na+ passa attraverso alcuni canali specifici, tra i quali si distinguono almeno due categorie in quanto solamente alcuni vengono bloccati dall'amiloride. Anche i cationi Na+ possono passare attraverso canali cationici non specifici. L'ingresso di ioni Na+ attraverso la membrana apicale comporta una depolarizzazione della membrana. Questi canali sono pressocché ubiquitari e, di conseguenza, quasi tutte le cellule sono in grado di rispondere allo stimolo NaCl. È per questo motivo che un po' di sale aggiunto in cucina «esalta» tutti i sapori senza alterarli?
Il caso dei recettori- canale è illustrato dalla L-arginina che, nel pesce-gatto, si lega a recettori direttamente accoppiati a canali cationici non specifici.
La trasduzione del saccarosio passa attraverso la via dell'adenosina ciclica monofosfato (AMPc). Il saccarosio, come le altre molecole organiche, viene riconosciuto da uno o più tipi di recettori metabotropici all'interno dei microvilli della membrana apicale della cellula sensoriale; questo binding estremamente particolare con i cosiddetti recettori a sette segmenti transmembranari attiva una proteina G situata sotto la membrane associata al recettore, determinando una serie di eventi: un'adenilciclasi prodotta dall'adenosina ciclica monofosfato a partire dall'acido adenosin-trifosfato (ATP); l'adenosina ciclica monofosfato, messaggero intracellulare secondario, attiva una fosfochinasi A che, all'estremità basale della cellula, determina una fosforilazione e chiude un canale normalmente aperto al potassio uscente, a riposo. Ne consegue un accumulo di cariche positive all'interno e una depolarizzazione elettrica della cellula.
Un'altra via consiste nel modulare la concentrazione di adenosina ciclica monofosfato mediante una fosfodiesterasi attivata dalla proteina G. Ne consegue una modificazione dei valori di apertura dei canali K+ della membrana basale.
Un'altra via è conosciuta con il nome di via dell'IP3 (inositolo trifosfato), messaggero intracellulare secondario affiancato a un altro tipo di recettore metabotropico. Secondo lo stesso processo (vedi sopra), uno stimolo viene riconosciuto da uno o più recettori accoppiati a una proteina G in grado di attivare la fosfolipasi C. Quest'ultima determina la formazione di inositolo trifosfato che può mobilizzare i depositi di calcio (Ca++) intracellulari del reticolo endoplasmatico. Il calcio determina la liberazione del neuromediatore nella fessura sinaptica mediante esocitosi e produce potenziali di azione sul neurone gustativo. La fosfolipasi C può determinare la liberazione del DAG (diacilglicerolo), responsabile dell'attivazione di una fosfochinasi C in grado probabilmente di determinare una fosforilazione negli stessi canali del potassio della fosfochinasi A della via dell'adenosina ciclica monofosfato.
Per quanto riguarda l'attribuzione di una via precisa a una qualità gustativa, la questione non è semplice per le molecole organiche, contrariamente a quanto avviene per gli ioni sodio, salato e H+, acido. La chinina, che è abitualmente il composto di riferimento dell'amaro, chiude i canali di potassio della membrana apicale, come gli H+. Forse non si tratta dell'unica sede di azione, ma ciò può spiegare il motivo per cui tutti i lavori di registrazioni elettrofisiologiche del primo neurone hanno dimostrato una certa correlazione tra la sensibilità all'acido e alla chinina. Il denatonio, altro stimolo amaro, attiva la via dell'inositolo trifosfato e la via del diacilglicerolo mediante la fosfolipasi C, ma è stato dimostrato che agisce anche sulla fosfodiesterasi che regola la concentrazione di adenosina ciclica monofosfato. Gli zuccheri e gli edulcoranti aprono canali cationici sensibili all'amiloride: lo zucchero attiva anche la via metabotropica dell'adenosina ciclica monofosfato e gli edulcoranti le vie dell'inositolo trifosfato e del diacilglicerolo. Tuttavia, la loro azione non è indipendente in quanto entrambe le vie, che coesistono nelle stesse cellule, finiscono verosimilmente sugli stessi canali di potassio della membrana basale.
Il saccarosio e la D-fenilalanina, entrambi dolci, non funzionano con le stesse vie di trasduzione; allo stesso modo, la saccarina e il D-triptofano, anch'essi dolci, non funzionano nello stesso modo: le correnti di potassio ottenute mediante la stimolazione con D-triptofano dolce non sono influenzati dalla presenza di gurmarina, un inibitore del gusto dolce, contrariamente alle correnti di potassio registrate in risposta alla stimolazione mediante saccarina.
La Figura 3 ricapitola lo stato attuale delle nostre conoscenze e mostra chiaramente che diversi meccanismi di trasduzione non solo sono presenti contemporaneamente in una stessa cellula ma interagiscono l'uno con l'altro. Di conseguenza, non è possibile assegnare un'unica via di trasduzione a una «qualità» gustativa, né si può ancora ritenere che queste vie funzionino indipendentemente.
|
Qualunque sia la via di trasduzione utilizzata, l'ultima fase del processo consiste in un accumulo di calcio in corrispondenza della fessura sinaptica, che determina l'esocitosi del neuromediatore nella membrana presinaptica e, di conseguenza, potenziali di azione nel neurone sottostante. Il calcio proviene dagli stock del reticolo endoplasmatico, mobilizzati nel caso della via dell'inositolo trifosfato, oppure da un rientro di calcio extracellulare attraverso canali di calcio della membrana basale. Questi canali dipendono dal voltaggio e vengono attivati (aperti) mediante la depolarizzazione cellulare, essa stessa conseguente alla modulazione della quantità di canali K+ aperti nella membrana basale. È la cellula, grazie al suo metabolismo, a fornire l'energia necessaria alla traduzione del messaggio chimico in messaggio «elettrico» (potenziale di azione). Il segnale, codificato in frequenza da questo momento, progredisce verso il sistema nervoso centrale.
Innervazione periferica (Fig 4) |
Fig 4 : |
Le papille fungiformi dei due terzi anteriori della lingua sono innervate dalla la corda del timpano. Le fibre della corda del timpano viaggiano con le fibre del nervo V che assicura la sensibilità somestesica dei due terzi anteriori della lingua. Le fibre del V non penetrano nella gemma del gusto e non innervano le cellule gustative, ma rimangono perigemmali. Lungo il percorso periferico l'insieme delle fibre gustative e trigeminali prende il nome di nervo linguale, che successivamente designerà il contingente trigeminale quando si dividerà dalla «corda del timpano» che veicola la sensibilità gustativa chimica. La corda del timpano deve il suo nome al fatto che questo ramo nervoso segue la circonferenza del timpano, la regione più importante con cui entra in contatto.
Le papille caliciformi, situate nella parte posteriore della lingua, sono disposte secondo una forma geometrica detta a «V». Vengono innervate dal nervo IX o glossofaringeo, che veicola le sensibilità chimica (gustativa) e somestesica (meccanica e termica). Le papille foliate, invece, presentano una doppia innervazione della corda del timpano e del glossofaringeo. Per quanto riguarda il numero di gemme del gusto, le papille caliciformi costituiscono un contingente più importante e le papille fungiformi un contingente minore (15% nei roditori, sebbene sia necessario tener conto di una grande variabilità numerica nell'uomo, da 500 a 5.000), ma la presenza in avamposto all'estremità della lingua, dove la densità è massima, conferisce loro un'importanza funzionale indipendente dal numero di gemme del gusto.
I corpi cellulari dei neuroni gustativi della corda del timpano sono riuniti nel linfonodo genicolato, i corpi cellulari del nervo trigemino nel linfonodo trigeminale o linfonodo di Gasser, mentre i corpi cellulari dei neuroni del glossofaringeo sono localizzati nel linfonodo petroso.
È stata accertata una sensibilità palatina nell'animale e nel feto umano, in cui si ritiene regredisca alla nascita. Tuttavia, il 40% degli adulti esaminati da Nilsson presenta una sensibilità gustativa sul velo palatino, che abbiamo potuto constatare anche noi mediante stimolazione elettrogustometrica in 60 adulti. Il palato è innervato dal grande nervo petroso superficiale. I corpi cellulari di questi neuroni sono situati nel linfonodo genicolato, e di conseguenza questa via segue lo stesso percorso della corda del timpano. Il grande nervo petroso superficiale innerva, nel ratto, il canale naso-incisivo situato dietro gli incisivi superiori, e veicola una sensibilità al saccarosio maggiore di quella della corda del timpano . Il nervo laringeo, ramo del vago X, veicola, almeno nel gatto, una rilevante sensibilità al saccarosio. I suoi corpi cellulari sono situati nel linfonodo nodoso.
La corda del timpano raggiunge il nervo facciale VII e prende allora il nome di VII bis o «facciale accessorio». I rami dei due nervi sono giuntivi, sempre identificabili. Al suo ingresso nel cranio, il facciale accessorio prende il nome di intermediario di Wrisberg.
Il segnale nervoso proveniente dalle cellule sensoriali gustative, emesso nei nervi VII bis, IX e forse X all'occorrenza, si proietta nei relais successivi della catena sensoriale.
Vie ascendenti |
Le vie gustative (Fig 5) sono state accuratamente descritte nel ratto. Studiate anche nel gatto, nel coniglio e nella scimmia, sono poco conosciute nell'uomo.
Fig 5 :
A. Vie ascendenti del gusto e della somestesia linguale. Le informazioni gustative sono veicolate dai nervi VII bis, IX e X. Le informazioni somestesiche linguali (tattili, termiche e chimiche) sono veicolate dal nervo linguale V. Le fibre somestesiche sono dotate di proiezioni prevalentemente controlaterali, mentre le proiezioni gustative sono omolaterali. Le fibre somestesiche e gustative proiettano nelle stesse aree corticali somatosensoriali I II (SI e SII), situate rispettivamente nella superficie dell'opercolo rolandico, alla base del giro postcentrale e nel lobo dell'insula (da Cerf, 1998). In blu: lemnisco mediano; in rosso: fascio tegmentale centrale; 1. ponte; 2. bulbo; 3. midollo spinale; Ln: linfonodo nodoso; Lp: linfonodo petroso; Lg: linfonodo genicolato; Lt: linfonodo trigeminale; NFS: nucleo del fascio solitario; NP: nucleo pontino; NPV: nucleo principale del V; NSV: nucleo spinale del V; Tal: talamo; VPM: nucleo ventroposteromediale; SI: area somatosensoriale I; SII: area somatosensoriale II.B. Schema delle vie gustative centrali secondo Norgren, 1985. Cna: nucleo centrale dell'amigdala; bst: nucleo del letto della stria terminale (Bed nucleus of stria terminalis); ht: ipotalamo; pbn; nst: nucleo del tratto solitario; VPMpc: nucleo ventropostedromediano parvicellulare; agic: corteccia insulare agranulare.
Le fibre dei tre nervi gustativi, VII bis, IX e X raggiungono il primo relais della catena sensoriale gustativa, il nucleo del fascio solitario (NFS) o nucleo del tratto solitario, situato nel bulbo, e proiettano nella porzione laterale secondo una disposizione corrispondente all'innervazione della lingua. Gli assoni del VII bis proiettano nella porzione più rostrale della parte laterale del nucleo del tratto solitario, e gli assoni del IX appena posteriormente. Gli assoni del X proiettano nella porzione più posteriore, a lato delle afferenze viscerali del nucleo del tratto solitario . Il nervo linguale (trigemino, V) proietta in maniera esattamente sovrapponibile alla corda del timpano.
Il secondo relais gustativo nel ponte, gruppo diffuso di piccole cellule che circondano il brachium conjunctivum, o peduncolo cerebellare, è stato riscontrato nel ratto da Norgren e Leonard nel 1971. Nella scimmia, almeno una parte delle fibre provenienti dal nucleo del tratto solitario bypassano il relais e proiettano direttamente nel talamo, mentre le fibre del nucleo del tratto solitario che proiettano nel ponte non sembrano proseguire verso il talamo. Nell'uomo, la presenza di proiezioni gustative nel relais pontino è attestata da osservazioni cliniche che descrivono carenze gustative legate a lesioni o emorragie situate nel ponte all'origine di atrofia retrograda del nucleo del tratto solitario.
A partire dal relais pontino o del nucleo del tratto solitario le fibre gustative raggiungono il talamo, proiettando nella porzione parvicellulare più ventrale, posteriore e mediana del talamo ventroposteromediano (VPMpc), chiamato talamo ventrobasale nell'uomo.
Malgrado un'antica credenza, le vie gustative sono omolaterali dal fascio tegmentale centrale, contrariamente alle vie della somestesia (nervo linguale o trigemino, V) che sono incrociate nel lemnisco mediano. Le osservazioni cliniche circoscrittre confermano l'omolateralità delle proiezioni gustative nell'uomo fino al talamo. Questo errore è dovuto al fatto che per localizzare le proiezioni gustative si ricorreva generalmente a una stimolazione della lingua di natura elettrica (quindi somestesica) e non gustativa chimica.
Infine, i neuroni provenienti dal relais talamico raggiungono le aree corticali.
Proiezioni corticali |
Ageusie moderate e persistenti (più di 1 mese) sono legate all'asportazione congiunta dell'insula anteriore e dell'opercolo, la parte esposta o infossata della base dei giri precentrali e postcentrali. Queste ageusie sono aggravate dall'ablazione della parte temporale. Nella scimmia-scoiattolo, due zone di proiezione spazialmente separate rispondono quasi simultaneamente alla stimolazione elettrica dei nervi VII bis o IX ; la parte inferiore dell'area somatosensoriale I (SI), corrispondente alla rappresentazione somatica delle strutture orali, alla superficie dell'opercolo parietale, e la parte profonda dell'opercolo frontale. Le risposte della seconda area presentano una latenza di 2 o 3 millisecondi in più e sono strettamente omolaterali. Gli esperimenti di asportazione hanno dimostrato che solo la rimozione combinata delle due aree corticali comporta la degenerazione dell'area gustativa talamica (VPMpc). Benjamin per primo, ha proposto l'ipotesi di proiezioni di sostegno (sustaining projections) del nucleo ventroposteromediano parvicellulare verso le aree corticali gustative, cioè di neuroni ramificati a partire dal nucleo ventroposteromediano parvicellulare.
Iniezioni anterograde di marker anterogrado nel nucleo ventroposteromediano parvicellulare hanno confermato, nel macaco, la presenza di queste due zone di proiezione simultanea provenienti dal talamo, la prima situata nella metà anteriore dell'insula e nell'opercolo frontale adiacente, la seconda alla base del giro precentrale, vicino all'area somatosensoriale. Questa doppia proiezione è stata confermata anche da registrazioni di potenziali indotti e da marcature alla citocromo ossidasi.
Nell'uomo sono riportati studi clinici fin dalla fine del XIX secolo. Nel 1940 Bornstein localizzò le lesioni nella corteccia parietale e nella corteccia gustativa alla base del giro postcentrale, nell'area 43 di Brodmann. Inoltre, sono stati descritti due casi di epilessia caratterizzati da aure o allucinazioni gustative in concomitanza con lesioni situate nella scissura silviana con compressione dell'opercolo parietale o nell'opercolo parietale.
Stimolazioni elettriche dell'insula mediana nel corso di interventi intracerebrali possono determinare sensazioni gustative, spesso interpretate come sgradevoli o sconosciute in pazienti epilettici coscienti. Inoltre, queste stimolazioni possono indurre risposte sensoriomotorie dello stomaco, sensazioni di nausea ed eventualmente di paura. Motta ha studiato 79 pazienti in cura per tumori cerebrali o episodi vascolari. Dieci pazienti soffrono di ipogeusia sul lato della lingua omolaterale alla lesione e di deficit sensoriomotori controlaterali. Lo studio istologico dell'encefalo di tre pazienti ha permesso la localizzazione della lesione nell'insula. Motta conclude che la funzione gustativa si basa sull'integrità dell'insula anteriore e che le proiezioni gustative sono omolaterali, contrariamente alla sensibilità tattile della lingua che è controlaterale.
In tempi più recenti uno studio di risonanza magnetica (RMN) funzionale ha riunito i dati talvolta contradditori della letteratura e ha descritto esaurientemente le attivazioni corticali in risposta alla stimolazione gustativa e somestesica della lingua. La Figura 6 riassume comparativamente i dati della letteratura e i dati di questo studio di imaging cerebrale. Le aree corticali gustative comprendono l'insula anteriore, l'opercolo frontale adiacente, la parte esposta e la parte profonda della base del giro precentrale e postcentrale (o opercolo rolandico). La parte opercolare del giro temporale superiore viene attivata in occasione della percezione gustativa. La parte insulare alta e la parte bassa adiacente dei giri precentrali e postcentrali ospitano una zona di attivazione che potrebbe essere la zona delle proiezioni dirette, mentre l'insula bassa mostra un'attivazione monolaterale nell'emisfero dominante per una stimolazione complessiva della cavità orale (Faurion et al. Neurox Letters. 1999; 277 (3): 189-192). Questa zona è manifestamente secondaria. Uno studio di magnetoencefalografia (MEG) indica latenze più brevi per l'insula superiore.
Gli studi sulla scimmia di Benjamin e Burton dimostrano chiaramente che le proiezioni corticali del VII bis e del IX sono omolaterali nell'insula e nell'opercolo frontale adiacente, e ciò concorda con la natura omolaterale dei disturbi gustativi osservati da Motta in seguito a lesioni localizzate nell'insula. Ma le proiezioni di questi stessi nervi nell'opercolo parietale sono al tempo stesso omolaterali e controlaterali, sebbene con una latenza più breve nell'emisfero omolaterale. Ciò permette di comprendere le osservazioni di disturbi gustativi controlaterali effettuate da Bornstein, sebbene apparentemente in contraddizione con quelle di Motta.
La questione verrà trattata in un altro articolo in quanto riguarda l'assunzione e la regolazione alimentare, un argomento che supera i confini della fisiologia sensoriale gustativa propriamente detta. Tuttavia, in questa sede possiamo riassumere alcune considerazioni. Nel ratto sono state descritte proiezioni verso le aree limbiche a partire dal ponte e, eventualmente, dal nucleo del tratto solitario. Queste proiezioni terminano nel nucleo centrale dell'amigdala, nel nucleo del letto della stria terminale, nell'ipotalamo laterale e in altre strutture limbiche quali la sostanza innominata. Il complesso dell'amigdala è considerato una struttura multisensoriale che partecipa ai processi generali di memorizzazione e in particolare ai meccanismi di formazione del condizionamento gustativo avversivo. L'ipotalamo laterale partecipa alla valutazione edonistica generale degli stimoli esterocettivi e introcettivi. Nella scimmia è possibile riscontrare cellule che rispondono specificatamente alla vista di una bibita gradita all'animale, o che si attivano in occasione dell'assunzione di cibo.
Nell'animale Norgen, ha riscontrato vie efferenti fino al nucleo del tratto solitario ma non oltre, contrariamente ad altri sistemi sensoriali, l'udito per esempio.
È molto difficile trovare cellule nella corteccia che rispondano unicamente agli stimoli gustativi. Quasi tutte le cellule rispondono a una o più modalità percepite nella cavità orale: caldo, freddo, tatto. Giachetti e Mac Leod hanno dimostrato convergenze cellulari che riuniscono la sensibilità somestesica della lingua e la sensibilità propriamente olfattiva nella corteccia piriforme. Inoltre, gli stessi Autori hanno riscontrato una convergenza olfattolinguale nel talamo del ratto. Infine, nel nucleo del tratto solitario si riscontrano risposte olfattive multisinaptiche.
Ozeki e Sato avevano dimostrato che ogni cellula sensoriale, che costituisce la più piccola unità funzionale alla periferia, poteva rispondere alla stimolazione di più stimoli di qualità diversa. In altri termini, una cellula può essere contemporaneamente sensibile al sale, all'acido, allo zucchero e alla chinina. Tonosaki e Funakoshi hanno dimostrato che una cellula può rispondere a diversi zuccheri con funzioni di intensità diverse, cioè che ogni cellula è in grado di rispondere a più stimoli differenti e nello stesso tempo di discriminarli a seconda del numero di potenziali di azione emessi per ogni stimolo. La capacità di discriminazione è tale che osi simili (fruttosio, glucosio, saccarosio) vengono distinti. Per quanto riguarda i nervi gustativi, cioè l'anello successivo alle cellule sensoriali, Sato et al avevano dimostrato che anche ciascuna delle fibre della corda del timpano rispondeva a più stimoli (salato, acido, dolce, amaro) nonché al caldo e al freddo.
Maggiore è la concentrazione di uno stimolo, maggiore è il numero di potenziali di azione della fibra e il numero di fibre reclutate. È lecito supporre che ciò sia dovuto al reclutamento di recettori meno sensibili o caratterizzati da uno spettro di risposta più ampio. Di conseguenza, la codificazione dell'intensità e la codificazione della qualità non sono indipendenti: sono le stesse fibre che indicano le due dimensioni della percezione. Se la concentrazione varia, anche la qualità percepita può variare.
Nel nervo gustativo umano esiste una relazione lineare tra le valutazioni di intensità percepite dalla persona e l'ampiezza della risposta integrata della corda del timpano. Le ampiezze delle risposte della corda del timpano nelle persone sono state registrate nel corso di interventi sull'orecchio medio, per un insieme di stimoli di varie concentrazioni applicati sulla lingua del paziente in anestesia. In seguito le stesse persone, una volta sveglie, hanno valutato l'intensità di questi stimoli. Questo esperimento, che dimostra un rapporto lineare tra i dati di psicofisica quantitativa e i dati elettrofisiologici del primo neurone, ci permette di capire che la variabile intensità misurata nelle persone in psicofisica è direttamente proporzionale all'intensità del messaggio periferico (recettori). Si tratta dell'unica fonte sperimentale che convalidi l'impiego di una psicofisica quantitativa per acquisire informazioni riguardo al funzionamento degli elementi periferici della catena gustativa.
Diversi metodi permettono di esaminare i parametri qualità, intensità e preferenza mediante una misurazione psicofisica (impiego della persona come strumento di misura delle percezioni). Si distinguono tecniche di discriminazione, metodi descrittivi della qualità percepita, metodi di valutazione quantitativa della percezione e metodi di valutazione della preferenza.
Il metodo di misurazione a intensità costante è stato applicato allo studio delle sensibilità individuali delle persone a livello della soglia e a livello sopraliminare. LaFigura 7 mostra che le concentrazioni soglia variano in un fattore 10 da una persona all'altra; per l'aspartame, per esempio, variano da 3 a 30 micromolari (μmol) a seconda delle persone. A livello sopraliminare, per il saccarosio le concentrazioni isointense al riferimento variano da 0,03 a più di 0,3 mol (10 a 100 g/L). Non c'è da meravigliarsi, quindi, che le persone utilizzino quantità variabili di saccarosio per «zuccherare» il proprio caffè. Ciò che viene comunemente considerata una preferenza forse lo è, ma forse è anche il riflesso di una sensibilità diversa di ogni persona per ottenere lo stesso livello di intensità del gusto dolce.
Stando così le cose, la media delle sensibilità non è rappresentativa della sensibilità di ognuno. L'osservatore standard non esiste. Fontvieille et al hanno dimostrato che il potere dolcificante del fruttosio varia a seconda delle persone da 0,8 a 1,25 a temperatura normale e pH neutro, e che i diabetici sono in media il 3% più sensibili dei soggetti normali. Sebbene la differenza sia statisticamente significativa, lo sfasamento di queste medie è estremamente ridotto: le differenze interindividuali all'interno di un gruppo di persone sono sempre più grandi rispetto alla differenza tra le medie di due gruppi (Fig 8). Se si considerasse unicamente il parametro sensoriale, sarebbe interessante raccomandare il fruttosio solamente ai diabetici il cui potere dolcificante è superiore all'unità, allo scopo di ridurre il consumo di glucidi.
Questa grande differenza interindividuale di sensibilità è rimasta ignota per decenni in quanto non era stata misurata. Si conosce un unico esempio: la discriminazione tra coloro che percepiscono e coloro che non percepiscono il propiltiouracile (PTU) o feniltiocarbamide (PTC). Alcune persone non percepiscono il gusto amaro dei cristalli di feniltiocarbamide, e questa particolarità viene trasmessa come un carattere recessivo mendeliano. Queste particolarità sono genetiche e dimostrano l'assenza di un recettore gustativo o, almeno, una differenza genetica nella dotazione di recettori a seconda delle persone. Si ritiene generalmente che i «non-sensibili» non percepiscano il gusto di questa serie di composti del gruppo NCS. In realtà ciò non è del tutto esatto, in quanto i non-sensibili possono percepire questi composti per concentrazioni maggiori, presumibilmente attraverso meccanismi recettoriali diversi. Si noti che non ci sarebbe alcun rapporto tra il carattere «non-sensibile» e il daltonismo.
L'analisi multidimensionale, invece, permette una rappresentazione nello spazio dell'insieme di queste somiglianze, contemporaneamente e non due a due come nel caso della correlazione. Lo spazio gustativo risultante (Fig 10) sembra fortemente pluridimensionale (la dimensione dello spazio può essere superiore a 10 per 20 stimoli e 60 persone) e continuo.
Lo spazio gustativo è continuo. Utilizzando 20 o 40 molecole non si riscontrano gruppi ben distinti relativi ai quattro descrittori: dolce, amaro, salato, acido. I profili di risposta dei diversi stimoli dolci possono essere estremamente diversi gli uni dagli altri, e lo stesso vale per gli stimoli amari. Anche gli stimoli amari sono molto diversi gli uni dagli altri. Oltre agli stimoli dolce e amaro, nello spazio gustativo sono situati altri stimoli di qualità non definita, in diverse direzioni dello spazio.
Gli uomini non hanno sempre individuato quattro qualità gustative. Aristotele distingueva «, nei sapori come nei colori, da un lato le specie di base che sono anche i contrari, come il dolce e l'amaro, dall'altra le specie derivate, dal dolce il morbido, dall'amaro il salato, e infine l'intermedio tra il dolce e l'amaro, cioè l'agro, l'aspro, l'astringente e l'acido: così sembrano essere suddivisi i diversi sapori». Si può dedurre che Aristotele distribuisse tutti i sapori lungo un continuum monodimensionale simile al continuum della visione dei colori. Nel 1751 Linné distingueva dieci qualità gustative: «umido, asciutto, acido, amaro, grasso, astringente, dolce, agro, mucoso, salato». Solamente nel 1824 Chevreul distinse la sensibilità tattile, olfattiva e gustativa. Fick fu probabilmente il primo a proporre, nel 1864, una classificazione in quattro categorie. Nel 1894, Kiesow propose di rappresentare il continuum dei sapori in uno spazio a due dimensioni, in cui ciascuno dei quadranti era caratterizzato da uno dei quattro punti di riferimento «dolce, salato, acido, amaro» conservato da Chevreul. Ma nel 1914 il chimico Cohn considerava queste quattro qualità modalità isolate, classi indipendenti; lo psicologo Henning nel 1916, sostenne argomenti a favore di un continuum delle sensibilità (Kontinuirliche Reihe) disposte intorno ai quattro descrittori semantici: dolce, salato, acido, amaro. Henning rappresentò le similitudini qualitative tra i gusti dei composti organici o minerali sulla superficie di un tetraedro, delimitando lo spazio gustativo delle quattro qualità ai quattro apici. Per esempio, pose il cloruro di ammonio e l'alluminato di potassio tra il salato e l'acido, il bromuro e lo ioduro di potassio tra il salato e l'amaro, ecc. Del suo famoso modello tetraedrico alcuni Autori conservarono solamente gli apici e definirono l'Autore, al contrario, il difensore della teoria delle quattro qualità primarie indipendenti. Nella storia si sono succeduti uno spazio monodimensionale con Aristotele, poi uno spazio bidimensionale con Kiesow e infine uno spazio tridimensionale con Henning. Al giorno d'oggi siamo in grado di sfruttare calcoli multidimensionali a partire dai dati della psicofisica, e lo spazio gustativo è divenuto più ampio.
Oltre alle modificazioni subite nel corso del tempo, le diverse denominazioni delle sensazioni gustative variano anche geograficamente, a seconda della lingua.
Zuccherato, che si diceva «dolce» prima dell'arrivo dello zucchero, è l'aggettivo formato a partire dal nome che designa espressamente un oggetto concreto, è il nome di un prodotto, un prototipo e non un descrittore. Lo stesso vale per salato che indica il gusto del sale, una sostanza pura e perfettamente definita come lo zucchero. Per questi due prodotti, se le persone non percepiscono le stesse sensazioni almeno dispongono costantemente di uno stimolo assolutamente simile e riproducibile: l'uomo ha potuto accordarsi sui termini. Allo stesso modo, il gusto acido è il gusto dello ione H+.
Si riscontra una frequente confusione riguardo al carattere edonistico, posto sullo stesso piano della qualità: buono e cattivo servono a descrivere ciò che non si riesce a nominare. Si tratta di una tendenza del tutto naturale in quanto il carattere edonistico è il più importante per la persona. A questo proposito, poiché ciò che è amaro è cattivo si tende a definire amaro tutto ciò che è cattivo. Tuttavia, non tutto ciò che è cattivo è amaro e non tutto ciò che è amaro è identico. L'analogia mentale viene compiuta su un criterio edonistico, e non qualitativo come nel caso della descrizione dicotomica di Aristotele.
Il sistema gustativo presenta una saturazione della funzione che collega l'intensità percepita alla concentrazione dello stimolo. La stessa osservazione si basa su registrazioni del nervo gustativo che indicano che si tratta di un fenomeno periferico. Non è chiaro se ciò sia dovuto all'occupazione dei recettori, ai sistemi di trasduzione oppure alla sinapsi cellula sensoriale-neurone. In ogni caso, occorre ricordare che è possibile effettuare valutazioni quantitative unicamente su una gamma estremamente ristretta di concentrazioni tra la soglia e la saturazione. La parte della funzione di intensità assimilabile a una funzione lineare è molto breve e spesso diversa da persona a persona. Per esempio, la saturazione per il saccarosio è ormai presente a 80 g/L di saccarosio (zucchero) in alcune persone, mentre numerosi ricercatori utilizzano concentrazioni superiori.
È possibile riscontrare e misurare una riduzione dell'intensità percepita chiamata «adattamento» quando gli stimoli sono presentati in successione. L'adattamento riscontrato interessa differentemente i vari stimoli utilizzati e non è reciproco. Dipende non solamente dallo stimolo ma anche dalla persona. Costituisce una buona fonte di informazioni per studiare i recettori comuni in grado di riconoscere diverse molecole.
Poiché l'esame della funzione e dei disturbi del gusto è stato trattato in un altro capitolo (vedi fascicolo 20-490-D-10 dell'Encyclopédie Médico-Chirurgicale), in questa sede tratteremo brevemente le difficoltà e le possibilità della diagnosi. Questi esami vengono attualmente eseguiti in pazienti affetti da cancro, in odontoiatria e in un centro di neurologia. In ciascuno dei casi, i risultati indicano che la chemioterapia riduce temporaneamente la sensibilità gustativa, le deafferentazioni trigeminali sembrano modificare la sensibilità gustativa e che stimolazioni elettriche corticali sembrano modificare la sensibilità linguale. L'esplorazione funzionale è, di fatto, un terreno molto promettente ancora da sondare, purché si considerino le differenze di sensibilità individuali, gli effetti dell'apprendimento e della familiarizzazione sulla sensibilità, la grande capacità di discriminazione del sistema gustativo che si manifesta mediante la presenza di innumerevoli sapori diversi privi di una possibile descrizione semantica, la necessità di lavorare su dati quantitativi di misurazione della sensibilità e non sul riconoscimento qualitativo o sulla valutazione edonistica. |