Test di rilevamento e di riconoscimento

L'utilizzo di questo genere di test richiede diversi prerequisiti indispensabili al loro buon svolgimento. Per realizzare una stimolazione gustativa pura, è necessario non stimolare le vie somestesiche e termicodolorifiche. Diviene allora necessario calibrare lo stimolo tanto sul piano della sua concentrazione, quanto della sua quantità somministrata (volume), della sua temperatura, del suo pH e della sua sede di applicazione. La temperatura alla quale la discriminazione sensoriale è migliore è vicina alla temperatura corporea dell'individuo. Inoltre, se si testa un composto volatile oppure odoroso è necessario eliminare le afferenze olfattive per studiare in modo certo il gusto. Al fine di eliminare ogni retro-olfatto a partire dalla faringe, si può utilizzare una maschera nasale che insuffli dell'aria nelle fosse nasali con una velocità di 200 l/h. Se si desidera usare degli stimoli sopraliminari per stimolare in maniera elettiva le vie gustative si può, per esempio, utilizzare una soluzione di cloruro di sodio (NaCl, 4 g/l, gusto salato), di saccarina (200 mg/l, gusto dolce), di idrocloruro di chinino (100 mg/l, gusto amaro) o, ancora, di cloruro di idrogeno (HCl, pH 2,4, gusto acido). Se si desidera stimolare simultaneamente le vie sensitive, si può utilizzare una soluzione di HCl più acida (pH 1,5) o di solfato di alluminio e di potassio (6 g/l, gusto astringente). 
Gli stimoli possono essere presentati in diversi modi. Possono essere depositati con l'aiuto di una pipetta (esame delle tre gocce), di un bastoncino con ovatta o di una carta assorbente impregnata. Ciò permette allora di testare separatamente i differenti rami nervosi che veicolano l'informazione sulla lingua e sul palato. Altre modalità di presentazione, come delle compresse orodispersibili, esaminano la cavità orale nel suo insieme. Tra un esame e l'altro è utile sciacquare la bocca con acqua, se possibile conservando le stesse condizioni di temperatura e di pH. L'uso di un anestetico locale tipo lidocaina può avere un interesse per far scomparire le percezioni gustative presenti anche in assenza di stimolo, la cui origine può essere dentaria o un flusso nasale posteriore o un reflusso gastrico. In maniera sorprendente, l'anestesia può aumentare le parageusie e le ipergeusie conseguenti a lesioni nervose. L'uso di questi test permette di determinare le soglie di percezione e di identificazione, così come le soglie di riconoscimento, e anche di tracciare delle curve concentrazione/intensità (cfr. supra). Questi esami restano tuttavia soggetti a numerose distorsioni e fattori di confusione tra i quali l'apprendimento riveste un ruolo fondamentale. Non si deve dunque esitare a ripetere le sessioni di test a distanza di diversi giorni e a diversificare questi test prima di poter ottenere risultati affidabili e riproducibili.